Skip to main content

MIKROBIOLOGI TELUR

 

                                                        MIKROBIOLOGI TELUR


Makanan bagi manusia merupakan kebutuhan mendasar terutama sebagai sumber energi,  zat pembangun maupun sebagai zat pengatur.  Bahan makanan mengandung sejumlah senyawa kimia yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.  Dalam proses pertumbuhannya jasad renik mampu membusukkan protein, memfermentasi karbohidrat dan mengokdisasi lemak maupun minyak hingga menjadi  tengik.  Proses tersebut melibatkan proses enzimatik baik secara aerobik maupun anaerobik.    Proses degradasi oleh senyawa organik hingga hasil akhir yang dihasilkan terlihat pada table berikut ;


Tabel.   Degradasi Biologis Senyawa Organik

 

Senyawa

 

Enzim

Hasil  Akhir

 

Proses Anaerobik

Proses Aerobik

Protein

Proteinase

Asam amino, amonia, H2S, metan, CO2, H2O, alkohol, asam organik, fenol dan indol

Amonia, nitrat, nitrit, H2S, H2SO4, alkohol, asam organik, CO2 dan H2O

Karbohidrat

Karbohidrase

CO2, H2, alkohol dan asam lemak

Alkohol, asam lemak, CO2 dan H2O  

Lemak/lipid

Lipase

Asam lemak, CO2, H2 dan alcohol

Asam lemak, gliserol, alkohol, CO2 dan H2O

            Sumber : Supardi dan Sukamto, 1999

 Pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan akan berjalan dengan cepat bila  ditunjang oleh terpenuhinya zat gizi dalam bahan makanan tersebut, temperatur yang memadai, tersedianya air, pH, oksigen, zat penghambat  maupun potensial oksidasi dan reduksi.

            Secara umum keberadaan mikroba dalam kehidupan manusia akan memberikan 2 dampak, yakni positif dalam hal ini menguntungkan maupun dampak negatif atau yang merugikan.  Mikroba yang menguntungkan antara lain mikroba yang berperan dalam proses fermentasi seperti dalam pembuatan tempe, kecap, sosis, keju, bir, anggur, kefir, yogurt, brem dan sebagainya.  Mikroba memiliki dampak merugikan bila kehadirannya dalam bahan makanan akan mengubah warna, rasa dan bau, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, mengubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin yang membahayakan manusia.  Kelompok mikroba yang mendatangkan banyak kerugian adalah golongan bakteri, jamur maupun ragi. 

            Kelompok mikroba khususnya bakteri patogen banyak yang mampu menghasilkan toksin bagi manusia.  Berdasarkan toksin yang dihasilkan dari bakteri sesuai dengan sifat kimianya  digolongkan menjadi  dua, yakni :

1.      Endotoksin, terdiri dari lipopolysakarida yang merupakan komponen dari dinding sel bakteri gram negatif yang dikeluarkan jika terjadi kerusakan pada sel bakteri atau bakteri itu mati.  Sifat tak stabil, relatif tahan terhadap pemanasan.

2.      Eksotoksin, terdiri dari protein yang dibuat oleh bakteri yang mempunyai efek terhadap saluran pencernaan dan dapat menyebabkan diare disebut enterotoksin yang disebabkan oleh Staphylococcus, Salmonella, E.Coli dan Vivriae.  

 Perubahan organoleptik yang terjadi pada komponen telur yang disebabkan oleh mikroba antara lain ;

1.      Green Rots.  Perubahan yang terjadi ditandai oleh putih telur berwarna kehijauan.  Pada stadium awal kuning telur tidak terpengaruh dan pada stadium lanjut timbul pengerasan kecil-kecil dari kuning telur atau kuning telur mengalami desintegrasi bercampur dengan putih telur.  Bau yang dihasilkan agak manis seperti buah-buahan.  Putih telur akan mengalami fluoresensi bila disinari dengan sinar ultraviolet

2.      Colorless Rots.  Tidak  ada perubahan yang mendasar dalam telur, namun kuning telur sedikit mengalami pengerasan pada beberapa bagian (desintegrasi) serta bau yang dihasilkan seperti buah

3.      Red/Pink Rots.  Putih telur mengalami pencairan atau pengentalan dan biasanya terdapat noda-noda coklat, merah jambu atau merah.  Dalam kuning telur terjadi koagulan/penjendalan yang berwarna merah jambu.

4.      Black Rots.  Putih telur mencair dan kuning telur mengalami koagulasi serta berwarna hitam.  Telur mengeluarkan  bau yang busuk seperti H2S

5.      Miscellaneous Rots.  Terjadi perubahan pada putih telur dan timbul perubahan-perubahan lain seperti pada colorless rots.

6.      Fungal Rots.  Jamur yang tumbuh pada kerabang akan mengalami penetrasi bagian dalam dari telur serta tumbuh dan berkembang menyebabkan terjadinya koagulasi dan liquifaksi bagian-bagian dari telur.

                                                             


Mikroba yang diketahui menjadi penyebab kerusakan pada telur

SUMBER :

Anonim, 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Unggas. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.

 Anonim, 2012. Mikrobiologi Pada Telur. http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3251064.pdf.

 Supardi dan Sukamto, 1999.  Degradasi Biologis Senyawa Organik. IPB.

Comments

Popular posts from this blog

JENIS SOSIS & CASING SOSIS

PENDAHULUAN Sosis adalah makanan yang  umumnya terbuat dari daging  (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing  yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan. Sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging  yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan. Di banyak negara, sosis dikembangkan  dengan ciri khasnya...

INGAT!!! PROBIOTIK & PREBIOTIK ITU BERBEDA LOH!

               Pernahkah anda mendengar istilah tentang probiotik dan prebiotik? keduanya memiliki manfaat kesehatan bagi tubuh. Meskipun penyebutannya hampir mirip namun, p robiotik dan prebiotik itu dua hal yang sangat berbeda baik dari fungsi maupun manfaat.    Probiotik      Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang dapat memberi manfaat bagi kesehatan manusia jika diberikan dalam jumlah yang tepat.       Probiotik memiliki manfaat mengurangi intoleransi laktosa, peningkatan kekebalan tubuh, penurunan enzim feses, efek hipokolesterolemik (menurunkan kadar kolesterol darah). Saat ini, probiotik hampir secara umum dikonsumsi dalam produk susu fermentasi seperti yogurt dan yakult.       Probiotik juga membantu dalam banyak pengobatan terutama pada penyakit-penyakit yang menyerang saluran pencernaan. Probiotik dapat memberikan efektivitas dalam pengobatan atau pencegahan  gastroe...

(PENYEBAB) PEMBUSUKAN TELUR

Telur ada dalam keadaan terbaik sesaat ia dikeluarkan dari tubuh induknya. Namun ketika berada di luar tubuh induknya terjadi berbagai macam perubahan. Hal ini dikarenakan perbedaan lingkungan tempat telur berada. dalam tubuh induknya telur berada dalam kelembaban yang tinggi dan suhu hangat, sedangkan setelah berada di luar tubuh induknya, telur menghadapi lingkungan dengan kelembaban dan suhu yang lebih rendah. Awalnya telur diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Namun setelah telur berada di luar tubuh induknya, mukosa tersebut akan mengering. Ketika mukosa dalam keadaan basah, ia mampu untuk melindungi telur dari keluar masuknya air dan gas. Namun ketika mengering, pori-pori pada kulit telur menjadi semakin besar. Ketika pori-pori ini terbuka, maka air dan gas karbondioksida akan keluar dari dalam telur. Akibatnya berat telur berkurang, sementara volume telur tetap. Berat telur akan semakin berkurang seiring lama penyimpanan, karena asam karbonat yang ada dalam telur berub...