MIKROBIOLOGI TELUR
Makanan bagi manusia merupakan kebutuhan mendasar terutama sebagai sumber energi, zat pembangun maupun sebagai zat pengatur. Bahan makanan mengandung sejumlah senyawa kimia yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Dalam proses pertumbuhannya jasad renik mampu membusukkan protein, memfermentasi karbohidrat dan mengokdisasi lemak maupun minyak hingga menjadi tengik. Proses tersebut melibatkan proses enzimatik baik secara aerobik maupun anaerobik. Proses degradasi oleh senyawa organik hingga hasil akhir yang dihasilkan terlihat pada table berikut ;
Tabel. Degradasi Biologis Senyawa Organik
Senyawa |
Enzim |
Hasil Akhir |
|
|
|||
Proses Anaerobik |
Proses Aerobik |
||
Protein |
Proteinase |
Asam amino, amonia, H2S, metan, CO2, H2O, alkohol, asam organik, fenol dan indol |
Amonia, nitrat, nitrit, H2S, H2SO4, alkohol, asam organik, CO2 dan H2O |
Karbohidrat |
Karbohidrase |
CO2, H2, alkohol dan asam lemak |
Alkohol, asam lemak, CO2 dan H2O |
Lemak/lipid |
Lipase |
Asam lemak, CO2, H2 dan alcohol |
Asam lemak, gliserol, alkohol, CO2 dan H2O |
Sumber
: Supardi dan Sukamto, 1999
Secara umum keberadaan mikroba dalam kehidupan manusia akan memberikan 2 dampak, yakni positif dalam hal ini menguntungkan maupun dampak negatif atau yang merugikan. Mikroba yang menguntungkan antara lain mikroba yang berperan dalam proses fermentasi seperti dalam pembuatan tempe, kecap, sosis, keju, bir, anggur, kefir, yogurt, brem dan sebagainya. Mikroba memiliki dampak merugikan bila kehadirannya dalam bahan makanan akan mengubah warna, rasa dan bau, menurunkan berat atau volume, menurunkan nilai gizi, mengubah bentuk dan susunan senyawa serta menghasilkan toksin yang membahayakan manusia. Kelompok mikroba yang mendatangkan banyak kerugian adalah golongan bakteri, jamur maupun ragi.
Kelompok mikroba khususnya bakteri patogen banyak yang mampu menghasilkan toksin bagi manusia. Berdasarkan toksin yang dihasilkan dari bakteri sesuai dengan sifat kimianya digolongkan menjadi dua, yakni :
1. Endotoksin, terdiri dari lipopolysakarida yang merupakan komponen dari dinding sel bakteri gram negatif yang dikeluarkan jika terjadi kerusakan pada sel bakteri atau bakteri itu mati. Sifat tak stabil, relatif tahan terhadap pemanasan.
2. Eksotoksin, terdiri dari protein yang dibuat oleh bakteri yang mempunyai efek terhadap saluran pencernaan dan dapat menyebabkan diare disebut enterotoksin yang disebabkan oleh Staphylococcus, Salmonella, E.Coli dan Vivriae.
1.
Green Rots. Perubahan yang terjadi
ditandai oleh putih telur berwarna kehijauan.
Pada stadium awal kuning telur tidak terpengaruh dan pada stadium lanjut
timbul pengerasan kecil-kecil dari kuning telur atau kuning telur mengalami
desintegrasi bercampur dengan putih telur.
Bau yang dihasilkan agak manis seperti buah-buahan. Putih telur akan mengalami fluoresensi bila
disinari dengan sinar ultraviolet
2. Colorless Rots. Tidak ada perubahan yang mendasar dalam telur, namun kuning telur sedikit mengalami pengerasan pada beberapa bagian (desintegrasi) serta bau yang dihasilkan seperti buah
3. Red/Pink Rots. Putih telur mengalami pencairan atau pengentalan dan biasanya terdapat noda-noda coklat, merah jambu atau merah. Dalam kuning telur terjadi koagulan/penjendalan yang berwarna merah jambu.
4. Black Rots. Putih telur mencair dan kuning telur mengalami koagulasi serta berwarna hitam. Telur mengeluarkan bau yang busuk seperti H2S
5. Miscellaneous Rots. Terjadi perubahan pada putih telur dan timbul perubahan-perubahan lain seperti pada colorless rots.
6. Fungal Rots. Jamur yang tumbuh pada kerabang akan mengalami penetrasi bagian dalam dari telur serta tumbuh dan berkembang menyebabkan terjadinya koagulasi dan liquifaksi bagian-bagian dari telur.
Mikroba yang diketahui menjadi penyebab kerusakan pada telur
SUMBER :
Anonim, 2008. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging dan Telur Unggas. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar.
Comments
Post a Comment