PENDAHULUAN
Sosis adalah
makanan yang umumnya terbuat dari daging (daging sapi, ayam, domba,
ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi
bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing yang berbentuk bulat
panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa
dimasak maupun diasapkan.
Sosis berasal
dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan.
Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM,
sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun
300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu
timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa
dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan
siap saji dari daging yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam
selongsong dari usus hewan.
Di banyak negara, sosis dikembangkan dengan ciri khasnya
masing-masing, dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan
tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis
itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali
Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan
sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain – lain.
Ternyata
sosis bernuansa lokal tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar
negeri dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi
“urutan”. Namanya “urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan
sedikit demi sedikit secara manual, dengan cara seolah-olah tampak
seperti “diurut” . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi
adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa
genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna
kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma
khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan biasanya dijempur
beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.
PEMBAHASAN
Berdasarkan kehalusan nya, sosis
dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis Kasar tahap
pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian
mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya
terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengelmusian.
Berdasarkan proses pengolahannya,
sosis umum dapat dibagi 4 yaitu:
1)
Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah
tanpa pemanasan.
Gambar 1. Fresh sausage
2) Sosis yang direbus dan diasap
(process cooking-Boilling & Smooking )
contohnya frankfuter, bologna, knackwurst,.
Gambar 2. Frankfurter sosis
3) Sosis
yang direbus tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami,
liver sausage.
Gambar 3. Liver sausage
4) Sosis kering, semikering (fermentasi), misalnya
dry salami.
Gambar1. Casing Natural
Disamping itu juga ada casing sintetis,
diantaranya ; 2) sosis dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar.
Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan
melekat pada produk,
Gambar 2.
Casing colagen
Gambar 3.
Casing sellulosa
4)
Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic yang bersifat food grade
), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk
dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.
Gambar 4.
Casing polyamide
Faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan sosis adalah ;
1.
Daging,
Daging lean maet lebih baik dighunakan dari pada fat
meat karena mudah dicincang sebagai bentuk body sosis yang baik. Feat meat
susah dicincang dan penyebaran lemak dalam sistem emulsi tidak merata.
2.
Lemak,
Lemak
yang dianjurkan dalam pembuatan sosis adalah 20-25%. Lemak merupakan pembentuk
emulsi, memberi palabilitas. Biasanya digunakan minyak nabati seperti minyak
jagung.
3.
Bahan curing,
Bahan
curing dianjurkan tidak melebihi 200ppm pada produk sosis. Senyawa untuk curing
adalah garam sendawa (natrium nitrit/nitrat). Keberadaan senyawa ini akan
memperbaiki warna merah pink stabil pada sosis.
4.
Bahan pengisi (filler),
Bahan
pengisi berasal dari bahan sumber karbohidrat. Biasanya adalah tepung terigu
sebanyak 3%. Filler akan berikatan dengan air membentuk masa (pada saat
emulsifikasi) dan mengalami gelatinisasi pada proses pengasapan atau perebusan
sehingga membantu stabilitas emulsi.
5.
Bahan pengikat (binder),
Bahan
pengikat berasal dari bahan sumber protein, contohnya adalah susu skim. Binder
akan berkaitan dengan air membentuk masa, memperkuat kemampuan emulsifier
daging sehingga emulsi semakin stabil.
6.
Garam,
Garam
yang digunakan untuk memperbaiki rasa, mengerstrak dan melarutkan aktin myosin
yang berperan sebagai emulsifier dan berfungsi untuk menghambat aktifitas
mikroba.
7.
Bahan Tambahan Pengisi,
Biasanya
ditambahkan bahan pengenyal (STTP), penstabil emulsi lestin, Vitamin C sebagai
antioksidan.
8.
Casing,
Casing
yang digunakan biasanya casing alami dari usus kambing, babi, dll.
Proses untuk pembuatan sosis ;
1.
Pemotongan,
Daging dipotong
dan dihilangkan lemak dipermukaannya.
2.
Curing,
Daging
yang sudah dipotong ditambahkan dengan campuran garam nitrat atau nitrit dan
disimpan dalam lemari es selama 24 jam.
Curing
bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging, menghambat aktifitas mikroba
terutama Clostridium botulinium, memperbaiki flavor serta tujuan utamanya adlah
memperbaiki warna merah daging menjadi merah pink.
Bahan
curing biasanya adalah garam, gula, daram nitrat atau nitrit, phosfat, sodium
erythorbat, asam askorbat.
Teknik
curing, yaitu ;
·
Wet curing,
lebih merata namun hasilnya basah.
·
Dry curing,
peresapan tidak maksimal pada daging karena hanya ditaburi.
·
Wet & dry
curing, kombinasi
·
Injection
curing, menginjeksi cepat pada sasaran.
3.
Penggilingan,
Daging
curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengeestrak aktin
miosin,
4.
Emulsifikasi,
Daging
giling dimasukkan dalam chopper ditambahkan dengan minyak jagung, bumbu-bumbu,
air es, tepung terigu, susu skim, sampai halis dan merata terbentuk emulsi
stabil yang ditandai dengan daging tidak lengket pada jari.
5.
Pemasukan dalam casing,
Emulsi
dimasukkan dalam cetakan casing sehingga casising terisi penuh dan tidak ada
rongga udara/ ruang kosong namun tidak juga terlalu padat.
6.
Pemilinan,
Emulsi
dalam casing dipiln dengan benang atau tali sepanjang 10-15cm kemudian
digantung untuk pengasapan.
7.
Pengasapan,
Pengasapan
dilakukan pada suhu 70oC selam 30 menit, asap diusahakan menempel
dan masuk kedalam casing sehingga sosis berflavor asap.
Pengaspan
adlah suatu cara pengawetan bahan makanan terutama pada daging sapi &
daging ikan.
8.
Perebusan,
Sosis
asap direbus dengan suhu 100oC selama 10 menit. Tujuan perebusan
adalah untuk mematangkan sosis dan menghilangkan asap yang menempel.
PENUTUP
Kesimpulan,
Dari
beberapa uraian diatas maka dapat ditarik kesimpulan bahwa ;
·
Sosis merupakan
makan yang dibuat dari daging yang dihaluskan dan ditambah dengan bumbu-bumbu.
·
Dalam pembuatan
sosis ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan yaitu jenis daging, lemak,
bahan curing, bahan filler, bahan binder, garam, bahan tambahan pengisi, dan
jenis casing yang digunakan.
·
Serta dalam proses pembuatan sosis langkah pentingnya
yaitu pemotongan daging, curing, penggilingan, emulsifikasi, pemasukan dalam
casing, pemilinan, pengasapan, dan perebusan.
Saran,
Sebaiknya dalam proses pembuatan sosis
perlu diperhatikan beberapa faktor dan proses pembuatannya.
DAFTAR PUSTAKA
Kramlich,
R. V. 1979. Meat Science. 3rd
Ed. Pargamon Press.
Tsai,
R., Cassens, R.G dan Briskey, E.J. 1972. J. Food
Science. 37, 286.
USDA.
1977. The Staphylococcal enterotoxin
problem in fermented sausage. Task Force Report. F.S.Q.S, Washington, D.C.
Wilson, G.D. 1960.
The Scinece of meat and meat products. Ed Amer. Meat Inst. Found.
Einhold Publishing Co, New York. Hal 328-349.
Winarno, F.G. 1993.
Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Comments
Post a Comment