PENDAHULUAN
Mikroba ada dalam udara yang kita hirup. Dia mungkin juga ada dalam makanan yang kita makan dan minuman yang kita minum terutama makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi, dipermukaan kulit, dalam mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta dalam saluran pernafasan dan pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada tanaman dan hewan. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi manusia, dan manusia yang sehat diberi kemampuan oleh Yang Maha Kuasa untuk bertahan dari serangan mikroba yang berbahaya sampai batas-batas tertentu.
Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu
mikroba baik dan mikroba “jahat”. Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya
adalah mikroba pangan dan industri yang membantu manusia dalam pembuatan keju,
yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam organik, pelarut
organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.
Mikroba juga membantu mendekomposisi (menghancurkan) bahan organik seperti sampah-sampah organik sehingga mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi tanaman. Tetapi mikroba yang tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang menyebabkan berbagai penyakit pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi atau kerusakan bahan makanan dan minuman.
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu: mikroba jenis bakteri dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan
berbagai macam produk adalah: Lactobacillus ,Streptococcus,
Pediococcus cerevisiae, Acetobacter. Pada mikroba jenis fungi yang
digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam produk adalah Jamur Rhyzopus
oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus wentii dan Aspergillus
oryzae, Saccharomyces cerevisiae.
MIKROORGANISME PADA PEMBUATAN YAKULT
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteriLactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan bahan pengawet.
Lactobacillus casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob, tidak memiliki alat gerak, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang dan menjadi salah satu bakteri yang berperan penting. Lactobacillus adalah bakteri yang bisa memecah protein, karbohidrat, dan lemak dalam makanan, dan menolong penyerapan elemen penting dan nutrisi seperti mineral, asam amino, dan vitamin yang dibutuhkan manusia dan hewan untuk bertahan hidup.
Lactobacillus casei adalah genusbakterigram-positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik. Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan demikian karena kebanyakan anggotanya dapat merubah laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka bersimbiosis dan merupakan sebagian kecil dari flora usus. Banyak spesies dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik. Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.
Bakteri ini berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm dan merupakan bakteri yang penting dalam pembentukan asam laktat. Seperti bakteri asam laktat lain, Lactobacillus casei toleran terhadap asam, tidak bisa mensintesis perfirin, dan melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama. Bakteri ini membentuk gerombolan dan merupakan bagian dari spesies heterofermentatif fakultatif, dimana bakteri ini memproduksi asam laktat dari gula heksosa dengan jalur Emblen-Meyerlhof dan dari pentose dengan jalur 6-fosfoglukonat, fosfoketolase. pertumbuhan Lactobacillus casei pada suhu 15oC, dan membutuhkan riboflavin, asam folat, kalsium pantotenat, dan faktor pertumbuhan lain.
Lactobacillus casei adalah spesies yang mudah beradaptasi, dan bisa diisolasi dari produk ternak segar dan fermentasi, produk pangan segar dan fermentasi. Dari segi industrial, Lactobacillus casei mempunyai peran dalam probiotik manusia, kultur starter pemroduksi asam untuk fermentasi susu, dan kultur khas untuk intensifikasi dan akselerasi perkembangan rasa dalam varietas keju yang dibubuhi bakteri.
Lactobacillus casei diduga dapat mengontrol organisme yang dapat menimbulkan efek toksik di dalam saluran pencernaan manusia, diantaranya yaitu Escherichia coli.Lactobacillus casei adalah suatu jasad renik jenis temporer penghasil asam laktat, Lactobacillus casei dapat ditemukan di mulut dan di usus manusia. Selain itu bakteri Lactobacillus casei dapat menghalangi pertumbuhan H. pylori, dan membantu microflora di usus besar.
Kecepatan pertumbuhan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei Shirota strain berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei Shirota strainakan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase.
Probiotik akan membantu menjaga kesehatan usus yang lebih baik. Dengan probiotik pula, jumlah bakteri baik di dalam usus akan meningkat, sementara jumlah bakteri merugikan akan ditekan.Bakteri bisa masuk ke dalam tubuh melalui berbagai jalan, misalnya melalui makanan yang kita asup sehari-hari. Bakteri sendiri sebetulnya merupakan organisme bersel satu yang sangat kecil dan hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Seperti juga makhluk hidup lain, bakteri membutuhkan makanan, air, dan suhu yang sesuai untuk hidup dan berkembang biak. Terkadang, mereka hidup damai dengan sesamanya, tetapi terkadang juga berperang untuk memperebutkan makanan dan tempat hidup. “Tempat yang paling nyaman buat bakteri adalah di dalam usus,”
Bakteri-bakteri ini hidup di membran mukosa, sebuah lapisan selembut beludru yang menempel di dinding usus. Setiap makanan yang dikonsumsi manusia akan dicerna mulai dari lambung dengan bantuan asam lambung lalu diserap ke usus halus dan usus besar. Di usus besar makanan akan diserap dan sisa ampas akan dibuang sebagai tinja. Dalam usus besar, bakteri ‘baik’ seperti Bifidobacteria dan Lactobacilliusakan menghambat perkembangan bakteri merugikan seperti Staphylococcus dan beberapa bakteri E. coli.
Bakteri-bakteri tersebut terbagi ke dalam 3 kategori, yaitu kategori bakteri merugikan, bakteri oportunis, dan bakteri baik. Bifidobacteria adalah salah satu contoh bakteri baik di dalam usus. Mereka berperan membentuk ketahanan usus terhadap kolonisasi bakteri patogen/merugikan. Bakteri baik yang lain, adalah L.casei. Contoh bakteri merugikan antara lain Helicobacter pylori, yang sangat tahan terhadap asam. Bakteri ini banyak ditemukan hidup dalam lambung orang dewasa dan kini diketahui sebagai salah satu penyebab tukak lambung. Sementara bakteri oportunis cenderung mengikuti ke mana “arah” angin berhembus. Bila jumlah bakteri baik lebih banyak, ia akan ikut menjadi baik, sementara bila bakteri merugikan lebih banyak, ia pun akan berubah menjadi merugikan.
Perubahan keseimbangan antara bakteri ‘baik’ dan merugikan dalam tubuh akan menimbulkan gangguan kesehatan, seperti kembung, diare, konstipasi, dan lainnya. Penyebabnya, jumlah bakteri merugikan lebih banyak daripada bakteri baik di dalam usus, yang salah satunya bisa disebabkan oleh asupan yang tak terjaga higienitasnya sehingga tercemar bakteri.
Saluran cerna sangat penting sekali bagi kesehatan tubuh manusia. fungsi utama saluran cerna adalah mencerna dan mengabsorbsi nutrisi agar kebutuhan tubuh dapat terpenuhi sehingga pada saluran serna sehat mukosa usus mampu mengabsorbsi mikronutrien dan menolak toksin dan patogen. oleh karena itu, diperlukan dominasi bakteri baik di dalam usus dibandingkan dengan bakteri jahat. Bakteri tidak selalu merugikan dan menyebabkan penyakit, sebab ada bakteri baik yang justru dapat membantu manusia melawan penyakit, itulah yang dinamakan probiotik.
Probiotik berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Menurut Fuller, probiotik adalah suplemen makanan berupa mikroba hidup yang dapat menguntungkan inangnya dan meningkatkan keseimbangan mikroba usus. Mikroba itu harus hidup pada saat dikonsumsi dan sampai ke usus halus. Mikroba yang baik untuk pencernaan manusia salah satunya adalah Lactobacillus casei.
Bakteri Lactobacillus casei yang terdapat atau digunakan dalam mengahasilkan produk probiotik “ Yakult” terbukti ampuh mengurangi terjadinya diare akut pada anak-anak kecil dan perbedaannya signifikan secara statistik. Dalam penelitian probiotik, yang mengacu pada mikro-organisme hidup yang memberi keuntungan pada tuan rumah (orang, dll) dengan memperbaiki keseimbangan flora usus. Strain probiotik adalah Lactobacillus casei strain Shirota (YIT9029), yang, di samping aksi regulasi usus, telah dibuktikan yang memiliki aksi immunoregulatory seperti membantu menekan kambuhnya kanker kandung kemih dangkal dan mengurangi gejala alergi.
Anak-anak berumur 5 tahun dan kurang yang meninggal setiap tahun di seluruh dunia berjumlah 8,80 juta, dan negara yang memiliki kematian terbanyak adalah India (kira-kira 1,83 juta anak per tahun). Penyakit diare dilaporkan menjadi penyebab 13 persen kematian pada anak-anak berumur 5 tahun dan kurang di India (Black RE et al, Lancet. 2010. 375: 1969-1987).
Uji coba terkontrol acak di lapangan yang hasilnya sama-sama tidak diketahui baik peneliti maupun yang diteliti (double-blind) dan melibatkan 3.585 anak berumur antara 1 dan 5 tahun dilakukan di Kolkata, India. Anak-anak yang berpartisipasi diberi produk “ Yakult “ atau minuman plasebo setiap hari selama 12 pekan guna mengamati terjadinya diare akut dan mikroba patogen dalam kotoran.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa proporsi anak-anak yang menderita diare jauh lebih rendah pada kelompok produk “Yakult” (608 dari 1.802) dibandingkan dengan kelompok plasebo (674 dari 1.783). Selain itu, kejadian diare lebih rendah pada kelompok Yakult (0,88/anak/tahun) dibandingkan dengan kelompok plasebo (1,029/anak/tahun) dan perbedaannya signifikan secara statistik (p kurang dari 0,01).
Analisis bakteri patogen, virus, dan parasit pada anak-anak penderita diare menghasilkan tingkat deteksi yang lebih rendah Aeromonas spp dan Cryptosporidium spp pada kelompok produk “ Yakult “ dibandingkan dengan kelompok plasebo.
Minuman plasebo tidak mengandung Lactobacillus casei strain Shirota. Rasa dan warna baik minuman plasebo maupun produk “ Yakult “ sama. Dengan membandingkan efek asupan masing-masing minuman, kemanjuran dari Yakult bisa diukur secara ilmiah.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan
tanggal kadaluwarsa tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat
yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur
simpannya, pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan
menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei.
Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam.
Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus
helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan
asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase.
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada
di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana
misalnya glukosa dan galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan
cara mensterilisasi susu terlebih dulu selama 3 sampai 4 detik, kemudian
ditanamkan Lactobacillus casei pada suhu 140 °C selama empat menit. Nilai gizi
yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37° C, 1,2%, lemak
0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100
gram. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk
dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan
dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga
mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Langkah pertama produksi susu ini disebut dengan proses
pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari
Jepang dicampur dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media
bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari
setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator,
setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk
membentuk yakon (Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan
air dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari
polistiren.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous 2010.(online). http://astanabagus.blogspot.com/2010/12/semua-bermula-dari-kesehatan-usus.html Diakses 28 Desember 2010
Anonious. 2008.(online).http://www.susukolostrum.com/berita-kesehatan/berita-kesehatan/membangun-benteng-kuat-di-perut.html Diakses 28 Desember 2010
Anonimous. 2010.(online).http://miracle.fullboards.com/gaya-hidup-f7/prebiotik-untuk-pencernaan-t228.htm Diakses 28 Desember 2010
Anonimous.2008.(online).http://shafamedica.wordpress.com/2008/02/01/menjaga-kesehatan-pencernaan-anda/ Diakses 28 Desember 2010
Anonimous. 2009.(online).http://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/01/probiotik/ Diakses 28 Desember 2010
Anonimous.2010.(online).http://www.fk.unair.ac.id/scientific-papers.html Diakses 28 Desember 2010
Anonimous.2010.(online).http://iheartfoods.wordpress.com/2010/06/23/lactobacillus-casei/ Diakses 28 Desember 2010
Anonimous.2010.(online)http://id.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus Diakses 28 Desember 2010
Anonimous.2010.(online).http://digilib.uns.ac.id/abstrak_12751_pengaruh-lactobacillus-casei-dalam-minuman-susu-fermentasi-terhadap-pertumbuhan-escherichia-coli-invitro.html Diakses 28 Desember 2010
Anonimous. 2010.(online).http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/science/ Diakses 28 Desember 2010
Comments
Post a Comment