SUSU PASTEURISASI

"SUSU PASTEURISASI"

A.    PASTEURISASI

Proses pasteurisasi pertama kali diuji cobakan oleh Louis Pasteur dan rekan kerjanya Claude Bernard pada 20 April 1862 atau pada saat Louis Pasteur berusia 40 tahun. Beberapa makanan dan minuman seperti anggur, susu, bir, jus buah, sari buah apel, madu, minuman untuk penambah energi, telur, dan makanan kaleng adalah produk-produk yang bisa dipasteurisasi.

Louis Pasteur sering dijuluki sebagai bapak mikrobiologi modern. Berkat penemuannya, kita sekarang memahami bahwa mikroorganisme seperti bakteri dapat menyebabkan penyakit. Pasteur merupakan orang pertama yang mampu mendemonstrasikan proses pasteurisasi di laboratorium dengan menunjukkan bukti yang tak terbantahkan.

Pasteur juga berhasil mengembangkan teknik untuk melawan mikroba yang menyebabkan penyakit. Keberhasilan utama dan pertama dia adalah menyelamatkan industri sutra Prancis dengan mengidentifikasi penyebab matinya ulat sutera. Pasteur juga mengembangkan teknik untuk menjaga agar ulat-ulat tersebut bebas dari penyakit. Diantara banyak penemuannya, Pasteur paling dikenal karena sumbangannya dalam proses disinfektasi susu yang dikenal sebagai Pasteurisasi.

Menurut beberapa sumber ilmiah, pasteurisasi bisa didefinisikan sebagai proses pemanasan makanan atau minuman dengan tujuan membunuh mikroba yang merugikan seperti virus, protozoa dan bakteri. Jadi dalam makanan dan minuman yang dipasteurisasi, beberapa mikroba yang menguntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap hidup.

Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dibawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi, misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua mikroorganisme tetapi yang hanya bersifat pathogen dan tidak membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan konsentrasi tinggi.

B.     JENIS-JENIS PASTEURISASI

Dilihat dari ketinggian suhu pada proses pasteurisasi dilakukan, dikenal beberapa jenis pasteurisasi, yaitu:

•    Pasteurisasi model HTST

HTST adalah singkatan dari High Temperature Short Time atau proses pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu singkat. Pemanasan pada model HTST ini dilakukan pada suhu 75 derajat Celsius selama 15 detik. Dalam proses pasteurisasi model HTST ini menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger atau semacam perubah suhu tinggi.

•    Pasteurisasi model UHT

UHT adalah singkatan dari Ultra High Temperature atau proses pemanasan dengan suhu sangat tinggi dalam lebih singkat lagi.Pemanasan model UHT ini dilakukan dalam suhu 130 derajat Celsius selama hanya 0,5 detik saja. Pemanasan dilakukan dalam tekanan tinggi. Melalui proses ini seluruh mikroba yang terdapat dalam makanan dan minum mati, sehingga produk susu yang dipanaskan dengan UHT ini sering pula dikenal dengan nama susu steril. 

•    Pasteurisasi model LTLT

LTLT adalah singkatan dari Low Temperature Long Time atau pemanasan dengan suhu rendah dalam waktu cukup pama. LTLT dilakukan pada suhu rendah sekitar 60o derajat Celsius dalam waktu 30 menit.

Perbedaan tinggi rendahnya suhu dalam pasteurisasi tersebut berbeda pula pada umur atau ketahanan makanan dan minum yang dipasteurisasi. Susu yang menggunakan pasteuriasi HTST misalnya, bisa tahan selama 1 minggu tanpa mengubah rasa. Sementara susu yang dipanaskan dengan sistem UHT bisa tahan sampai dengan 6 bulan.

C.    TUJUAN PASTEURISASI

Tujuan dari pasteurisasi adalah :

1.      Untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri.

2.      Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk

3.      Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk

4.      Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Secara umum ada dua tujuan pasteurisasi antara lain adalah mempertahankan daya tahan dan kualitas susu dimana pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada susu yang telah ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan pada suhu sekitar 63-72^oC selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen. Pasteurisasi dapat menambah lama masa simpan susu. Hal ini dikarenakan pasteurisasi mampu menghancurkan bakteri dan enzim yang bertanggung jawab pada percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu. Selain dapat membuat susu bertahan lebih lama, pasteurisasi juga dilakukan untuk alasan keamanan. Meskipun susu dapat diminum tanpa pasteurisasi, hal ini jauh lebih tidak aman dibandingkan dengan susu yang telah dipasteurisasi.

D.    PROSES PENGOLAHAN SUSU SECARA PASTEURISASI

1.      Penerimaan susu, pengambilan contoh susu dan uji kualitas susu

            Susu yang akan di proses menjadi susu pasteurisasi dan homogenisasi terlebih dahulu dilakukan pengawasan mutu terhadap bahan baku yang bertujuan untuk menjaga agar susu yang dihasilkan aman untuk di konsumsi dengan kualitas yang baik, pengawasan mutu bahan baku dilakukan pada saat sus segar murni tiba di unit pengolahan, hal tersebut dilakukan untuk memeriksa kondisisusu segar setelah mengalami pengangkutan. Pengujian yang dilakukan pada pengawasan mutu adalah uji organoleptik, uji alkohol 70 %, uji berat jenis dan ujikadar lemak. Pengujian kwalitas susu yang dilakukan di industri pengolahan susuSurya Dairy farm adalah sebagai berikut :

a.      Uji Organileptik 

 Pengujian organoleptik meliputi uji warna, rasa, bau dan kekentalan. Susuyang normal mempunyai warna putih kekuning ± kuningan menunjukan kandungan Carotene.

b.      Uji Alkohol

            Prinsip uji alkohol pada susu adalah menambahkan alcohol 70 % kedalam susudengan perbandingan 1 : 1 , uji alkohol dilakukan dengan menggunakan alat Gun Tester yang telah di isi alcohol 70 %. Dengan tujuan untuk mengetahui kualitas susu layal atau tidak untuk di proses pasteurisasi.

c.       Uji Berat Jenis

 Uji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat lactodencimeter dimasukankedalam gelas ukur sebanyak 200 ml, lalu lactodencimeter dimasukan perlahan ± lahan kedalam susu dibiarkan hingga stabil, kemudian diamati skala berat jenisnyadan di setarakan pada suhu 27,5^oC. Dengan tujuan untuk mengetahui tingkatkadar susu yang baik untuk proses pasteurisasi.

2.   Uji Daya Simpan Susu Pasteurisasi (The Keeping Quality Test)

 A. Tujuan: Untuk menilai kualitas bakteriologis susu pasteurisasi dan sekaligusmenetapkan kualitas daya simpannya

B. Teori: Susu pasteurisasi bila dipaparkan pada suhu yang cukup tinggi akan memungkinkan berkembangnya bakteri yang masih tertinggal atau lolos dari proses pasteurisasi. Dengan uji Methylenen Blue akan mampu mendeteksiaktifitas populasi bakteri tersebut dan sekaligus memberikan index atas kualitas daya simpannya.

E.     KUALITAS SUSU SEGAR & SETELAH PASTEURISASI

·         Susu Segar,

Komposisi kimia dan sifat fisik susu segar :

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air	87,25	89,50 – 84,00
Lemak	3,80	2,60 – 6,0
Protein	3,50	2,80 – 4,0
Laktosa	4,80	4,50 – 5,20
Mineral	0,65	0,6 – 0,8

            Susu segar memiliki rata-rata 100% dari rata-rata air, lemak, protein, laktosa, dan mineral. Susu segar Ph-nya 6,5 – 6,6 bersifat agak asam, keasaman susu segar berhubungan dengan pospat susu, protein (kasien dan albumin), serta sejumlah kecil CO₂ dan sitrat yang terdapat pada susu.

            Berat jenis susu rata-rata 1.032 atauberkisar antara 1.027 - 1.035. semakin banyak lemak susu semakin rendah BJ-nya semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak. Hal tersebut merupakan susu murni dan belum dilakukan perlakuan sama sekali seperti pasteurisasi.

·         Setelah pasteurisasi,

Komposisi kimia dan sifat fisik setelah pasteurisasi :

Komposisi	Rata-rata	Kisaran normal (%)
Air	50,78	89,50 – 84,00
Lemak	1,65	2,60 – 6,0
Protein	1,42	2,80 – 4,0
Laktosa	2,78	4,50 – 5,20
Mineral	0,65	0,6 – 0,8

            Setelah pasteurisasi rata-rata dari komposisi tidak mencapai 100% dari rata-rata normal susu murni dikarenakan adanya tambahan-tambahan komposisi lainnya yang menyebabkan berkurangnya kualitas baik dari proteinnnya. Dalam prosedur pasteurisasi HTST menghancurkan 90-99% bakteri yang ada didalam susu, dengan kemungkinan kerusakan yang sangat kecil bagi laktosa casein dan unsure lemak, akan tetapi vitamin C dapat rusak dengan cara-cara tersebut.

            Bila air susu dicampur dengan alcohol yang mempunyai sifat dehidrasi tersebut, maka protein susu terkoagulasi sehingga tampak gumpalan-gumpalan dalam air susu.