(PENYEBAB) PEMBUSUKAN TELUR

Telur ada dalam keadaan terbaik sesaat ia dikeluarkan dari tubuh induknya. Namun ketika berada di luar tubuh induknya terjadi berbagai macam perubahan. Hal ini dikarenakan perbedaan lingkungan tempat telur berada. dalam tubuh induknya telur berada dalam kelembaban yang tinggi dan suhu hangat, sedangkan setelah berada di luar tubuh induknya, telur menghadapi lingkungan dengan kelembaban dan suhu yang lebih rendah.

Awalnya telur diselimuti oleh cairan mukosa yang kental. Namun setelah telur berada di luar tubuh induknya, mukosa tersebut akan mengering. Ketika mukosa dalam keadaan basah, ia mampu untuk melindungi telur dari keluar masuknya air dan gas. Namun ketika mengering, pori-pori pada kulit telur menjadi semakin besar. Ketika pori-pori ini terbuka, maka air dan gas karbondioksida akan keluar dari dalam telur. Akibatnya berat telur berkurang, sementara volume telur tetap.

Berat telur akan semakin berkurang seiring lama penyimpanan, karena asam karbonat yang ada dalam telur berubah menjadi air dan gas karbondioksida yang kemudian akan keluar dari telur, akibatnya telur akan semakin mengalami penurunan berat jenisnya. (http://bubur-tumpah.blogspot.com/2008/07/telur-lamarusak-mengambang-dalam-air.html)

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.

Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut:

• Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
• Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
• Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
• Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
• Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat.

Telur Busuk

Kebusukan yang terjadi di telur terutama disebabkan oleh bakteria Gram negatif dan yang paling banyak menyebabkan kebusukan di telur adalah Alcaligenes, Pseudomonas, Serralia, Cloaca, Hafnia, Curobader, Proteus, dan Aeromonas. Karena di dalam telur ada faktor-faktor intrinsik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, maka terjadilah seleksi secara alamiah sehingga hanya beberapa bakteri tertentu yang sering menimbulkan kebusukan pada te1ur.

Faktor-faktor lain seperti breed ayam, perkandangan, cara penyimpanan telur, prosedur pemasaran dan lain-lain tidak begitu menentukan dalam proses kebusukan telur. Bakteri pembusuk telur ini adalah bakteria Gram negatif, dengan kebutuhan makanan sederhana dan mudah tumbuh di suhu rendah. Golongan ini sama dengan bakteria penyebab “taint” pada telur, hanya berbeda dalam hal sifat-sifat digesti protein.

Perubahan Kualitas Telur Karena Bertambahnya Waktu Penyimpanan Telur akan mengalami perubahan kualitas sejalan dengan lamanya waktu penyimpanan. Perubahan terjadi hampir di semua bagian telur. Ciri-ciri telur yang mengalami penurunan kualitas : berat telur berkurang, specific gravity berkurang, timbul bau busuk (jika telur telah rusak).

ü  Kerusakan Telur Yang Terjadi Selama Penyimpanan

Mutu telur dapat turun karena beberapa faktor atau karena kerusakankerusakan yang dapat terjadi. Beberapa keadaan yang menyebabkan turunnya mutu telur adalah : kehilangan berat selama penyimpanan, penyerapan bau, kerusakan oleh mikroba, dan lain sebagainya.

ü  Penyerapan Bau (Tainting)

Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama dengan bahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalya minyak diesel, kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang, bawang merah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya telur dijauhkan dari bahan-bahan di atas.

Perubahan Bau Telur Selama Penyimpanan dapat terjadi baik pada suhu rendah maupun pada suhu tinggi. Penyimpanan pada suhu 24O C sudah dapat menyebabkan perubahan bau telur setelah penyimpanan 3 – 4 minggu. Pada suhu 10OC perubahan bau terjadi setelah penyimpanan 6 –7 minggu. Perubahan bau selama penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur pada permukaan kulit, tetapi belum masuk ke dalam telur.

ü  Kerusakan Telur Oleh Mikrobia

Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,

diantaranya adalah :

·         Green rot. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang menjadi hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya adalah bakteri dari genus Pseudomonas.

·         Red rot. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.

·         Black rot. Telur menjadi berbau sangat bususk. Apabila telur dipecahkan isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur berwarna hitam. Penyebanya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes, Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.

·         Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput tipis kulit. Kemampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadang-kadang agak merah jambu.

Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan setelah ditelurkan, menjaga agar sarangnya tetap kering, menyimpan segera pada suhu 29^oc sampai 31^oc menjaga supaya tidak sekali-kali menyimpan telur yang dicuci dan pasteurisasi telur dengan perlakuan pemanasan. Pencucian telur dengan air yang terutama ditujukan untuk menghilangkan tanah dan kotoran, sebailiknya dapat merangsang terjadinya kontaminasi Salmonella. Tetapi pencucian telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77^oC selama 3 menit dapat mengurangi jumlah Salmonella.

Kelompok mikroba khususnya bakteri patogen banyak yang mampu menghasilkan toksin bagi manusia.  Berdasarkan toksin yang dihasilkan dari bakteri sesuai dengan sifat kimianya  digolongkan menjadi  dua, yakni :

1.      Endotoksin, terdiri dari lipopolysakarida yang merupakan komponen dari dinding sel bakteri gram negatif yang dikeluarkan jika terjadi kerusakan pada sel bakteri atau bakteri itu mati.  Sifat tak stabil, relatif tahan terhadap pemanasan.

2.      Eksotoksin, terdiri dari protein yang dibuat oleh bakteri yang mempunyai efek terhadap saluran pencernaan dan dapat menyebabkan diare disebut enterotoksin yang disebabkan oleh Staphylococcus, Salmonella, E.Coli dan Vivriae.  

Perubahan organoleptik yang terjadi pada komponen telur yang disebabkan oleh mikroba antara lain :

1.      Green Rots. Perubahan yang terjadi ditandai oleh putih telur berwarna kehijauan.  Pada stadium awal kuning telur tidak terpengaruh dan pada stadium lanjut timbul pengerasan kecil-kecil dari kuning telur atau kuning telur mengalami desintegrasi bercampur dengan putih telur.  Bau yang dihasilkan agak manis seperti buah-buahan.  Putih telur akan mengalami fluoresensi bila disinari dengan sinar ultraviolet

2.      Colorless Rots.  Tidak  ada perubahan yang mendasar dalam telur, namun kuning telur sedikit mengalami pengerasan pada beberapa bagian (desintegrasi) serta bau yang dihasilkan seperti buah

3.      Red/Pink Rots.  Putih telur mengalami pencairan atau pengentalan dan biasanya terdapat noda-noda coklat, merah jambu atau merah.  Dalam kuning telur terjadi koagulan/penjendalan yang berwarna merah jambu.

4.      Black Rots.  Putih telur mencair dan kuning telur mengalami koagulasi serta berwarna hitam.  Telur mengeluarkan  bau yang busuk seperti H₂S

5.      Miscellaneous Rots.  Terjadi perubahan pada putih telur dan timbul perubahan-perubahan lain seperti pada colorless rots.

6.      Fungal Rots.  Jamur yang tumbuh pada kerabang akan mengalami penetrasi bagian dalam dari telur serta tumbuh dan berkembang menyebabkan terjadinya koagulasi dan liquifaksi bagian-bagian dari telur.